２回目の教室は、和食の基本であります出汁の取り方から、教えていただきました。一番だしの取り方は、鍋に水400ｍｌと昆布6ｇを入れ、３０分以上そのままにし昆布のうまみを抽出します。弱火にかけて沸騰したら昆布を取り出し火を止めます。少し水を加え鰹節10ｇを加え火にかけます。沸騰したら火を止め、ザルで濾します。そこで作られた汁が一番だしです。これは上品な味の料理に使います。今回は「だし巻き」に使います。次に二番だしです、先ほど取り出した昆布と鰹節を使い水を加えて、煮だします。ここに鰹節を加えるのが追い鰹出しで二番だしになります。今回は「鶏ごぼう」に使います。

◆「鶏ごぼう」の作り方
①.鶏肉は一口大に切り、熱湯に通して霜降りにする。
②.ごぼうは、たわしで皮をこそげるようにキレイに洗い、乱切りにする。
③.鍋に、カッコの調味料と①、②を入れ落し蓋をして強火にかけ、沸騰したら中火にする。
④.煮汁が３分の１になったら、落し蓋をはずして鍋を揺すりながら全体に味が絡むようにする。
⑤.煮汁がほとんどなくなったら器に盛り、粉ざんしょうをふり、木の芽を手のひらでたたいて上に添える。
「鶏ごぼう」のポイント
★煮汁の比率は　みりん：しょうゆ：だし＝１：１：８
★落し蓋：木製の場合は水でぬらしてから使う
★鶏肉の霜降りは余分な脂やアクを取り除くだけでなく表面を固めることで、旨味を閉じ込めることができます。
◆「大根なます」の作り方
①.大根と人参は、３㎝幅のせん切りにし、塩をして、しばらく置く。水分を取るため。
②.うす揚げを、グリルもしくはトースターで焼く。
　*焦げやすいので要注意
③.すり鉢にいりごまを入れよくすり、酢・砂糖・塩の調味料を加え、ごま酢を作る。
④.③に、水分を切った①と②を加え、ゴムベラで良く混ぜる。
　*人参の代わりに柿や干し柿でも美味しい。
最後にメイン料理の「だし巻き」です。
◆「だし巻き」の作り方
①.だし汁に塩、淡口しょうゆを合わせる。
②.ボウルに卵を割り入れ、軽く溶いたら①を加え混ぜ合わせる。（泡が立つ程混ぜない）
③.卵焼き器を熱し、多めの油を入れ馴染ませる（油ならし）＊フッ素樹脂加工されたものは、油ならしの必要はない！
④.③の余分な油をペーパーでふき取り、卵液を流し入れる。固まり始めたら巻き重ね、何度か繰り返す。最後に側面を使って形を整える。（巻きすで形を整えてもよい）
⑤.④の人数分に切り、皿にもり、大葉と大根おろしを添える。
「だし巻き」のポイント☆
★卵液は混ぜすぎない！白身のコシを切るように混ぜる
★できるだけ強火で手早く焼くと柔らかく仕上げる。
★油はキッチンペーパーに含ませて補う。
油を使いすぎると、しつこい味になるので要注意。

今年度に初参加の「春日 忠様」からご感想を頂きました。
＜料理教室に参加して＞
　メニューは「だし巻き」「鶏ごぼう」「大根なます」の三種、食材の配分は加藤先生が材料を切り分けて計量されているのが実験室の雰囲気です。 「出し汁」の講義と実習に和食の基本を学び、材料の下ごしらえと調理はメンバーの分業でどんどん進むのが快適です。ほぼ指定時間に出来上がったのは経験者の頑張りと敬服しました。食事タイムは「美味しくて」楽しさいっぱいです。 加藤先生の美貌と魅力的な講義にメンバーも元気いっぱいです。
　　ＰＳ：加藤先生の誕生月に際してお花をお送りでき、良き思い出になりました。
　　　　　春日 忠様　ご感想、有難うございました。

写真：ＨＰ作成：永井和人