サンマの旬は、秋刀魚（さんま）の名前の通り秋です。秋は秋刀魚が産卵を控えて体に沢山の脂肪を蓄え、脂がのる時季です。

春から夏にかけては黒潮にのってプランクトンを食べながら太平洋側を北上し、8月中頃になると、今度は産卵のために親潮にのって千島列島から南下して来ます。秋刀魚は南下しながら成熟していくため、南下し始めの北海道沖で獲れるものは「走り」と呼ばれ、まだ脂ののりが少ない様です。

9月中頃に三陸沖、10月に房総沖に達する頃が「旬」と云われます。特に産卵直前の10月頃に房総あたりで獲れる秋刀魚はまさに脂の乗り切った状態で最高に美味しいとされています。

その後、更に下がって紀州沖や四国で10月中旬から11月に獲れるものは「名残り」と言います。この頃には産卵が終わり脂も減った状態だそうです。