2019年7月のレシピ

◆　当月の献立
う巻き卵　　　　　　鮭の竜田揚げマリネ風　　　　　　なすと豚肉の炒めもの　　　　　ピーチの淡雪ゼリー
◆　う巻き卵
■　材料（4人分）	■　作り方
＊卵 …７個（約２Ⅽ）　　割りほぐしたら分量を計る＊うなぎかば焼き…１尾分＊サラダ油 …少々＊大根おろし…適量＊かつお、昆布だし汁…１／２カップ　（卵の１／４量）＊塩　…小１／２＊しょうゆ …小１＊みりん　 …小２	① 玉卵液の分量を計る　卵はボウルに割って合せ、分量を計ってその１／４量の　冷ました出汁を加えほぐす。　Ａの塩、しょうゆ、みりんを加え、卵と合せて切るようにして　溶き混ぜ、二等分にしておく。 ② うなぎのかば焼きを卵焼き鍋の幅に合せて切り包丁の　背で軽く叩いて柔らかくし、大きいものは縦二つに切る。 ③ 卵を焼く　　卵焼き鍋を熱して油を薄くぬり、①の卵液をお玉８分目を　流し入れ、中火弱の火加減で半熟状になったらかば焼きを　中央手前において手前からかば焼きを包むように巻き、　向う側に寄せ、手前のあいている所に油をぬる。　ここに再び卵液を流し入れ寄せておいた卵の下にも卵液を　流し込み、半熟状になったら巻いた卵を芯にして手前に　巻き寄せる。　これを３～４回繰り返して焼き上げ、巻きすに巻いて　しばらく置き、形を整える。　同様にしてもう１本焼き上げる。 ④ １本を四等分に切り、皿に盛って、紅しょうがや, 　染おろしを添える。

◆　鮭の竜田揚げマリネ風
■　材料（4人分）	■　作り方
＊生鮭 …４切れ＊塩…小１＊酒…大１．５＊しょうゆ、みりん …各大２＊しょうが絞り汁…各大１．５＊片栗粉…適量＊揚げ油…適量＊玉葱、人参、セロリ…各適量マリネ液オリーブ油…大３酢　　…大３マスタード …小２塩　　…小１／２ニンニク（すりおろす）…小１／２こしょう…少々	① マリネ液を作る　ボウルにマリネ液を入れ泡立器でよく混ぜ、玉葱は薄切り　人参はせん切り、セロリは筋を除いて斜め薄切りにして　マリネ液に入れて混ぜ合せておく。 ②　生鮭の下ごしらえ　　鮭はＡを振って１０分程おく。ドリップを拭き取り、　１切れを３～４等分に切ってポリ袋に入れてＢの調味料を　入れて軽くもみ込み１０分～２０分程漬け込む。 ③ 　生鮭を揚げ焼きにする　下味をつけた生鮭の汁気を拭き取り片栗粉をまぶす。　フライパンに揚げ油を深さ１ｃｍ程入れ１７０℃位に熱し、　鮭を入れ、こんがりと揚げる。　（片栗粉は揚げる間際につける） ④ 揚げたら油をきって熱いうちにマリネ液にからめ冷める迄　おいて盛り付ける。　次の日位がおいしくなります。

◆　なすと豚肉の炒めもの
■　材　料（４人分）	■　作り方
＊　豚バラ肉薄切り…２００ｇ　　　　　　Ａ　しょうゆ、酒、片栗粉…各小２　　　＊なす…６本、　　長葱…１０ｃｍ（みじん切り）　＊しょうが、ニンニク…各１片（みじん切り）、＊赤唐辛子…１本（小口切りにしたもの）、　サラダ油・・・大２　　テンメン醤…大２　しょうゆ…大２、５合せ調味料　砂　糖　…大１　スープと調味料は混ぜ　酒　　…　大１　ガラスープ…１Ｃ＊片栗粉…大１、　水…大２　片栗粉は水で溶いて別にしておく	① 材料の下ごしらえ　豚肉は１口大に切ってＡの下味をからめておく。　なすは乱切りにして塩水に流してアク抜きをする。　長葱、しょうが、ニンニクはみじん切り、唐辛子は種を抜き　小口切りにする。 ② 油通しをする　豚肉は１５０℃～１６０℃の油で、なすは１６０℃～１７０℃の　油でそれぞれさっと火を通しておく。　（実習では少し多めの油で、炒めるように油通しをして　それぞれ小皿（バット）にとり出します） ③ 鍋に残った油はペーパータオルで吸い取り、大１位残し、　ここにニンニク、しょうが、長葱の青味野菜を香り出る迄　炒め、豚肉、なすを加えて強火で混ぜ、油をとばす。　合せ調味料を加え一煮立ちしたら水溶き片栗粉でとろみを　つけ、仕上げにごま油小１を回し入れて風味をつけて仕上げる。

◆　ピーチの淡雪ゼリー
■　材　料（４人分）	■　作り方
＊ピーチ（缶詰）…４５０ｇ＊レモン汁　　…１／２コ分＊粉ゼラチン…１５ｇ＊ミントの葉、レモン	① ピーチは実と汁を一緒にミキサーにかけ、ピューレにし、　レモン汁を入れる。 ② ボウルに水大３を入れ、ゼラチンを振り入れて５分間　しとらせ（湿らせ）、湯せんにかけ溶かす。 ③ ピーチピューレとゼラチン液を合せる　ボウルにピーチピューレを入れ、ゼラチン液を加え、　氷水にあて泡立器で混ぜる。　泡が出てきてとろみがつく迄泡立てる。 ④ グラスコップやシャンパングラスに入れて冷蔵庫で冷やす。 ⑤ 固まったらミントの葉とレモンを飾る。 ◎いちごや、なしの缶詰でもできます。